trilogie de foie gras

 

Fiche technique de fabrication N°7289

Pour Kilo(s)

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Prix de revient TTC par unité : 143,050 €
Prix de revient TTC Total : 429,150€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17 375,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000
COGNAC *** Bouteille 0,015
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,060
Poivre du moulin Pm 0,015
Foie gras de canard frais kg 3,000
Coriandre graine kg 0,003
Paprika Pm 0,006
Poivre noir en grain kg 0,015
Moutarde à l'ancienne kg 0,003
Gélatine poudre (kg) kg 0,060
Décor
Pain d'épice piece 0,600
Fond de veau brun lié kg 0,750
COGNAC *** Bouteille 0,015
Carottes kg 0,300
Poireaux kg 0,300
Tomates garniture kg 0,600
Gélatine poudre (kg) kg 0,150
Olives noires dénoyautées Boite 0,150
Raisins Blanc Chasselas kg 0,720
  Progression Réa. Sur.

Base

Tamiser le foie gras cru

Mélanger au mixer avec tous les ingrédients (œuf, lait ,crème)

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Saler, poivrer et cuire dans 6 ramequins à 100 ° C (ou petit récipient adéquat)

Mettre au frais pendant 1/2 journée. Caraméliser très rapidement à la salamandre

Servir aussitôt

Garniture

Toaster des tranches de pain d'épices et réaliser des "mouillettes"

Base

Éplucher les raisins on peut les monder légèrement

Réaliser le fond brun de veau

Dressage

Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche

Débarrasser sur papier absorbant

Ajouter les raisins

Déglacer cognac et flamber

Mouiller fon brun de veau

Dresser sur assiette

Base

1

La veille : tempérer le foie gras à 20 °C

2

Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang)

3

Éplucher et dénerver le foie

1899-12-30 00:10:00
4

Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché)

1899-12-30 00:10:00
5

Reconstituer

1899-12-30 00:10:00
6

Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film.

1899-12-30 00:05:00
7

Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures

1899-12-30 00:05:00
8

Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.)

1899-12-30 00:10:00
9

Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi.

Décor

10

Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée.

1899-12-30 00:10:00
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